Quali Sono le Fasi della Produzione Casearia

Ad oggi è possibile trovare in commercio numerose tipologie di formaggi che finiscono sulle nostre tavole e che ci deliziano durante un pranzo ed una cena da soli o in compagnia di amici e parenti.

In linea generale è però possibile individuare 6 fasi della produzione casearia che ovviamente variano nei parametri in base al tipo di formaggio che si andrà a produrre.

Come vedremo, il processo produttivo è lungo e complesso, gestire tutti i processi aziendali manualmente sarebbe davvero troppo complicato. Per fortuna esistono dei software gestionali adatti proprio per i caseifici e per l’attività casearia (chiamati appunto software gestionali per produzione casearia) che consentono a chi fa questo lavoro di gestire tutta la catena produttiva, dalle materie prime alla vendita.

 

Le sei fasi sono:

• preparazione del latte;
• coagulazione;
• rottura del coagulo e spurgo;
• eventuali cotture o filature;
• la salatura;
• la stagionatura.

Vediamo insieme in cosa consistono queste fasi e come si arriva al prodotto finito e pronto per essere immesso nel mercato.

 

Preparazione del Latte

Il latte è certamente la materia prima fondamentale per la realizzazione di tutti i prodotti caseari. Per ottenere un prodotto di successo dovrà essere proprio il latte, protagonista, ad avere la migliore qualità in assoluto.

Alcuni formaggi a media e lunga stagionatura e per le preparazioni tradizionali, il latte viene utilizzato crudo, per tutti gli altri invece è richiesta la pastorizzazione, ovvero un trattamento tecnico che porta il latte ad una temperatura elevata (generalmente intorno ai 71°) per al massimo 30 secondi, al fine di inattivare i germi patogeni, rendendo così la materia prima altamente sicura.

 

La Coagulazione

Nella seconda fase detta coagulazione, la principale proteina del latte chiamata caseina si coagula, dando vita alla cagliata. La coagulazione potrà essere acida o enzimatica.

La coagulazione acida viene utilizzata soprattutto per i formaggi freschi ed è ottenuta con lo sviluppo di batteri lattici che acidificano il latte. Quella enzimatica invece avviene con l’aggiunta del caglio, una sostanza isolata dallo stomaco degli animali lattanti che contiene vari enzimi, tra cui la chimosina che è in grado di idrolizzare la k-caseina rendendo la cagliata elastica e ricca di calcio.

 

Rottura del Coagulo e Spurgo

In questa fase il caglio viene rotto in maniera meccanica con uno strumento detto spino, per far in modo che si verifichi lo spurgo del siero contenuto al suo interno. La rottura può portare a pezzi di dimensioni molto variabili che vanno dal chicco di riso e fino alla dimensione di una noce e questo dipenderà dal tipo di formaggio che si vuole produrre, ma anche dal latte.

 

La Filatura

Questo è il momento di procedere con la cottura dei formaggi a pasta dura (come ad esempio il parmigiano ed il grana), in modo da aumentare lo spurgo, e di avviare la filatura di tutti i formaggi a pasta filata.

Tra i formaggi a pasta filata troviamo le mozzarelle, il provolone ed il caciocavallo tipico delle regioni meridionali.

Prima di procedere alla filatura, la cagliata viene fatta maturare per alcune ore nel siero caldo acidificato permettendo così alla pasta di diventare maggiormente plastica e più facile da maneggiare.  Ora è il momento di dar vita ai prodotti sopracitati che potranno essere prodotti meccanicamente ma anche artigianalmente, dai maestri casari.

 

Salatura dei Prodotti

Molti dei formaggi richiedono la salatura che viene effettuata in ambienti freddi, al di sotto dei 15 gradi.

Questo processo può avvenire a secco, strofinando a più riprese il sale sulla superficie del formaggio o in salamoia lasciando il prodotto immerso per un periodo di tempo più o meno lungo, che varia in base alla tipologia di formaggio.

 

La Stagionatura

L’ultimo processo è quello della stagionatura che prevede il riposo del prodotto contenuto in delle forme, in un ambiente con temperatura ed umidità controllate. Questo permette la fermentazione microbica che servirà per esaltare il sapore del formaggio e per la formazione delle piccole bolle presenti in alcuni prodotti.